Вітаміни, іноді транслітеровані як вітаміни, є специфічним терміном у дієтології. Вони відносяться до серії органічних сполук і є класом слідів органічних речовин, необхідних людям і тваринам для підтримки нормальних фізіологічних функцій. Більшість не може вироблятися самим організмом і повинна надходити з їжі. Лише деякі з них можуть бути синтезовані в організмі або вироблені кишковими мікроорганізмами. Вони відіграють важливу роль у рості, обміні речовин і розвитку людини і є одними з шести основних поживних речовин (вуглеводів, жирів, білків, мінералів, вітамінів і води). Вітаміни не беруть участь у формуванні клітин людини і не забезпечують організм енергією, але вони беруть участь у біохімічних реакціях в організмі та регулюють метаболічні функції організму. Якщо споживання вітамінів недостатнє, це призведе до дисбалансу в обміні речовин людини, що призведе до зниження імунітету та виникнення «авітамінозу». Первинний дефіцит вітамінів може бути викликаний недостатнім надходженням внаслідок нестачі вітамінів у їжі або зниженого споживання їжі.
Вторинний дефіцит вітамінів може бути спричинений зниженням здатності організму засвоювати вітаміни, підвищеною потребою у вітамінах або впливом деяких ліків. Вітаміни - це велике сімейство, на даний момент їх відомо десятки. Їх можна розділити на дві основні категорії: жиро{2}}розчинні та водо-розчинні. Водо-розчинні вітаміни легко розчинні у воді, але не в не-полярних органічних розчинниках. Після всмоктування дуже мало зберігається в організмі, а надлишок виводиться з сечею. Жиророзчинні-вітаміни легко розчиняються в не-полярних органічних розчинниках, але не у воді. Вони можуть засвоюватися організмом разом з жирами і накопичуватися в організмі з низькою швидкістю виведення. Кожен вітамін зазвичай піддається численним реакціям, тому більшість вітамінів мають кілька функцій. Вітаміни A, D, E і K є жиророзчинними вітамінами, тоді як вітаміни B і C є водорозчинними-вітамінами. Деякі речовини за хімічним складом подібні до певних вітамінів і можуть перетворюватися на вітаміни за допомогою простих метаболічних реакцій. Ці речовини називаються провітамінами. Наприклад, -каротин можна перетворити на вітамін А; 7-дегідрохолестерин можна перетворити на вітамін D3, але це вимагає багатьох складних метаболічних реакцій. Триптофан, що входить до складу нікотинової кислоти, не можна вважати провітаміном.