Підсолоджувачі, які використовуються в морозиві, включають сахарозу, крохмальний сироп, глюкозу, фруктозу, цикламат, аспартам (APM) тощо. Ці різні підсолоджувачі мають різну солодкість і функціональні властивості, які мають надзвичайно важливий вплив на колір, аромат, смак, форму, консистенцію та збереження продукту. Різні підсолоджувачі відрізняються солодкістю та іншими властивостями, що також впливає на їх застосування, але наукового стандарту для порівняння немає. Це справа смаку і нервових відчуттів. Людям подобається солодкість сахарози, і вони зазвичай використовують сахарозу як стандарт, щоб вказати різницю у відносних властивостях. Якщо припустити, що солодкість сахарози дорівнює 100, солодкість глюкози є найнижчою — 70. Фруктоза — найсолодший із природних цукрів, а її найсолодший ізомер -гексанефруктоза — 180. Однак у водному розчині фруктоза існує в збалансованому стані з п’яти ізомерів: двох пентациклічних ізомерів і одного з відкритим-ланцюгом. структура. -Гексациклічний ізомер кристалічної фруктози має найбільшу солодкість, але у водному розчині він перетворюється на інші ізомери з меншою солодкістю, таким чином зменшуючи свою солодкість. Тому в літературі солодкість фруктози вказана як 120-150, що є суперечливим, оскільки перетворення між ізомерами відбувається швидше за вищих температур. Глюкоза існує у водному розчині у вигляді двох циклічних ізомерів і структури з відкритим ланцюгом. Сахароза існує у водному розчині лише як одна структура.
Підсолоджувачі контактують зі смаковими рецепторами лише в розчиненому стані, створюючи солодке відчуття, яке швидко досягає свого піку солодкості, а потім швидко зникає. Коли холодний напій тримати в роті, частина його розчиняється в слині, створюючи солодкість; коли він зникає, інша частина розчиняється, таким чином дозволяючи солодкість відчуватися довше. Ця природа солодкості різна для різних підсолоджувачів. Коли сахароза контактує зі смаковими рецепторами, вона виробляє високий рівень солодкості протягом однієї секунди, досягає свого піку, а потім знижується, зникаючи приблизно через 30 секунд. Коли фруктоза контактує зі смаковими рецепторами, відчуття солодкості сприймається швидше, ніж сахароза, швидко досягаючи свого піку, потім зменшуючись і зникаючи так само швидко. Обидва вони солодкі, але їх солодкість різна; солодкість фруктози ближче до фруктової. Таке швидке зростання та зниження солодкості фруктози є перевагою в деяких застосуваннях, що дозволяє іншим ароматизаторам легше діяти без маскування, а в деяких випадках зменшує кількість доданих дорогих ароматизаторів, але при цьому досягає хороших результатів. Коли глюкоза контактує зі смаковими рецепторами, відчуття солодкості схоже на відчуття солодкості сахарози, але воно підвищується повільніше, досягаючи нижчого піку, потім зменшується і зникає повільніше. Розчини глюкози є ендотермічними, створюючи відчуття охолодження, що є бажаною властивістю в деяких застосуваннях; наприклад, деякі підсолоджувачі також містять м’яту для створення охолоджуючого ефекту. Глюкоза використовується в жувальній гумці; кожен грам глюкози, розчиненої у воді, поглинає 25,2 калорій тепла, що є найбільшим показником серед цукрів.
В даний час сахароза є найпоширенішим підсолоджувачем, зазвичай використовується в кількості 15-16%. Сахароза надає продуктам тонкої текстури та є високоякісним недорогим підсолоджувачем-. Кількість використаної сахарози може знизити температуру замерзання суміші для морозива. Враховуючи анти{6}}кристалізаційні властивості та більш м’яку солодкість крохмальної патоки, її часто використовують для часткової заміни сахарози за кордоном, і ця практика зараз широко застосовується вітчизняними виробниками морозива. Оскільки крохмальна патока має нижчу температуру замерзання, ніж сахароза, не слід використовувати її в надмірних кількостях; як правило, ідеально замінити приблизно 1/4 сахарози. У цьому випадку 1,5 кг крохмальної патоки можуть замінити приблизно 1 кг сахарози. Спільне використання сахарози та крохмального сиропу забезпечує кращу текстуру морозива та запобігає погіршенню якості під час зберігання та транспортування. На солодкість також впливає тип і кількість інших інгредієнтів. Більшість сорбетів, шербетів або фруктового морозива, що містить фруктовий сік, має кислуватий смак, який зменшує солодкість, тому вимагає додавання підсолоджувачів. Для продуктів, що містять какао або солодкий сироп, які мають сильний гіркуватий смак, бажано збільшити кількість сахарози на 2-3% порівняно зі звичайним морозивом. Крім того, практика показала, що додавання 0,5% солі (від вмісту цукру) до 20% розчину цукру дає найсильнішу солодкість. У не-знежирених сухих речовин молока солі в невеликих кількостях можуть підвищити солодкість, тоді як великі кількості послабити її. Щоб покращити смак, збільшити різноманітність або зменшити витрати, багато підсолоджувачів, таких як мед, сахарин, цикламат, меренга, стевія та аспартам, використовуються в комбінації. На цукор припадає приблизно половина всіх твердих речовин в інгредієнтах морозива, включаючи лактозу з молока. Як підсолоджувач, цукор впливає на консистенцію безперервної фази і, певною мірою, впливає на розмір кристалів льоду та кристалізацію лактози в замороженому морозиві.