Натуральні підсолоджувачі
Стевіол глікозиди
Стевіол глікозиди, також відомі як глікозиди стевії або цукор стевії, є природними не{0}}поживними підсолоджувачами, що належать до класу глікозидів. Їх добувають і очищають із листя рослини стевії (Stevia repens), трав’янистої рослини родини айстрових. Це дитерпеноїдні глікозиди, білі або злегка жовті кристалічні порошки без запаху з молекулярною формулою C38H60O18. Діапазон їх плавлення становить 196–202 градуси, калорійність 0. Вони приблизно в 300 разів солодші за сахарозу, мають трохи гіркуватий і трав’янистий смак, і солодкість розвивається повільно. Стевіолглікозиди розчинні у воді та етанолі, гігроскопічні та мають сильну термостабільність, що ускладнює їх розкладання.
Глікозиди фруктів монаха є природними підсолоджувачами тритерпеноїдних глікозидів. Їх солодкий компонент - C60H102O29·H2O, що містить 5 залишків глюкози. Їх отримують екстракцією з плодів ченця водою або 50% етанолом з подальшим концентруванням, сушінням і перекристалізацією. Глікозиди плодів монаха являють собою білі кристалічні порошки з температурою плавлення 197-201 градус (розкладається). Вони в 260 разів солодші за сахарозу, мають стійку солодкість і гіркуватий присмак, що нагадує стевіолглікозиди.
Гліциризин, також відомий як гліциризин, має молекулярну формулу C42H62O16. Це білий кристалічний порошок з температурою плавлення 220 градусів (розкладається), теплотворною здатністю 0 і солодкістю, яка в 200 разів перевищує солодкість сахарози. Має тимчасовий гіркуватий присмак. Екстракт солодки трохи нерозчинний у воді та розбавлених розчинах етанолу, але добре розчинний у гарячій воді. Він слабокислий і широко використовується для посилення та покращення солодкості, а також для корекції смаку. У поєднанні з сахарином натрію та ароматизаторами-на основі нуклеїнової кислоти він має синергетичну дію на солодкість і смак. Комерційно доступними продуктами є його амонійні або калієві солі.
Ксиліт, також відомий як пентапентиловий спирт, має молекулярну формулу C5H12O5. Чистий ксиліт - це білий кристалічний порошок з температурою плавлення 92-96 градусів. Має добру термостабільність, теплотворну здатність 17 кДж/г і солодкість сахарози в 0,65–1,05 рази. Має освіжаючий смак при безпосередньому вживанні. Як підсолоджувач-наповнювач, ксиліт може надавати структуру та об’єм їжі та має такі функції, як запобігання карієсу, не викликає коливань рівня цукру в крові та сприяє зростанню корисної кишкової флори. Ксиліт пригнічує ріст дріжджів і активність бродіння; тому він не підходить для продуктів, які потребують дріжджового бродіння. Надмірне споживання ксиліту може викликати шлунково-кишковий дискомфорт або діарею. Він має освіжаючий смак і може покращити смак при змішуванні з іншими підсолоджувачами. Він має значний вплив на коригування смаку та запаху, а його характеристики солодкості також хороші при застосуванні з сахарином і ацесульфамом калію, маскуючи неприємні смаки та аромати, які часто асоціюються з сильними підсолоджувачами. Надмірне споживання еритриту може викликати діарею та здуття живота.
Природні похідні підсолоджувачі
сукралоза
Сукралоза, також відома як трихлорогалактосахароза або сукралоза, є трихлорпохідною сахарози. Його молекулярна формула C12H19O8Cl3. Це білий кристалічний порошок із температурою плавлення 125 градусів і калорійністю 0. Він у 600 разів солодший за сахарозу, має чисту солодкість,-як сахароза, без присмаку та не викликає карієсу чи коливань цукру в крові. Сукралоза має відмінну розчинність і стабільність, і вона може нейтралізувати кислий і солоний смак; він може маскувати неприємні смаки, такі як терпкість, гіркоту та алкогольні присмаки; і це може посилити пряний і молочний смак.
Алітам, хімічно відомий як аланін аспарагінової кислоти, є дипептидним підсолоджувачем з молекулярною формулою C14H25N3O4S·2,5H2O. Це білий кристалічний порошок, приблизно в 2000 разів солодший за сахарозу і в 10 разів солодший за аспартам (APM). Це не{10}}поживний підсолоджувач зі смаком, схожим на сахарозу, без присмаку чи металевої терпкості та не-гігроскопічний. Він легко розчинний у воді та етанолі, дуже стабільний і має гарну термо- та кислотостійкість. Він дуже стабільний у середовищах з pH 5–8. В умовах випікання алітам є більш стабільним, ніж аспартам, зберігаючи переваги аспартаму, долаючи його недоліки. Алітам не підходить для використання в хлібі та алкогольних напоях.
Штучні підсолоджувачі: Neotame. Неотам є похідним аспартаму, утвореним шляхом додавання гідрофобної групи до молекули аспартаму. Його хімічна назва - просто диметилетиласпартат з молекулярною формулою C20H30N2O5. Це білий кристалічний порошок, але зазвичай отримують моногідрат з емпіричною молекулярною формулою C20H30N2O5·H2O, температурою плавлення 80,9–83,4 градуса, і не розкладається. Неотам в 30-60 разів солодший за аспартам і в 6000-10000 разів солодший за сахарозу. Він зберігає багато чудових властивостей аспартаму, таких як чиста солодкість, хороший розподіл смаку та властивості-підсилення смаку, відсутність калорій і карієсогенності. Неотам моногідрат не-гігроскопічний. У кислому середовищі неотам виявляє приблизно таку ж стабільність, як і аспартам; однак за умов нейтрального рН або за тимчасових високих температур неотам є значно стабільнішим, ніж аспартам, що робить його придатним для застосувань, де аспартам непридатний, наприклад, у випічці.
Сахарин, хімічно відомий як о-сульфонілбензоімід, має молекулярну формулу C7H5O3NS, діапазон плавлення 228–230 градусів і є безбарвним кристалом або білим порошком. Його солодкість приблизно в 500 разів перевищує солодкість сахарози. Сахарин також відомий як нерозчинний сахарин або сахаринової кислоти. Те, що зазвичай називають сахарином, насправді є натрієвим сахарином, натрієвою сіллю сахарину з молекулярною формулою C7H4O3NSNa·2H2O. Він добре розчинний у воді і також відомий як розчинний сахарин. Він виглядає як ромбічна пластинка від безбарвного до білого-подібно до кристалів, без запаху або з легким ароматичним запахом, не метаболізується в організмі людини, має калорійність 0, а його водний розчин має гіркуватий присмак. Цикламат, хімічно відомий як циклогексилсульфамінова кислота, має молекулярну формулу C6H13NO3S. Це білий кристалічний порошок з температурою плавлення 169–170 градусів і калорійністю 0. Його солодкість у 40–50 разів перевищує солодкість сахарози. Комерційно доступний цикламат насправді є його натрієвою або кальцієвою сіллю, яка виглядає як безбарвні або білі пластівчасті кристали. Він термостійкий, не-гігроскопічний, добре розчинний у воді, не має неприємного присмаку, а також маскує гіркоту. Цикламат зазвичай використовують із сахарином, часто у співвідношенні 10:1, забезпечуючи однакову солодкість і взаємне маскування неприємних присмаків, що покращує смакові характеристики. Є також повідомлення про синергічний ефект між цикламатом, сахарином і аспартамом . 1.4.4 Ацесульфам K Ацесульфам K, також відомий як цукор AK, має хімічну назву ацесульфам калію з молекулярною формулою C4H4SKNO4. Чистий продукт являє собою білий скошений кристалічний порошок з температурою плавлення 123 градуси. Він починає розкладатися вище 225 градусів, має калорійність 0 і в 150 разів солодший за сахарозу. Має приємний солодкуватий смак без неприємного присмаку і може змішуватися з іншими підсолоджувачами. Ацесульфам К добре розчинний у воді і стійкий до нагрівання та кислоти.